食品工業中的酶制劑

來源：作者：人氣：-發表時間：2018-08-21 11:26:00【大中小】

食品酶制劑概述

食品酶制劑是從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品質量的制品。它作為食品添加劑被添加到食物中后，只在加工過程中起作用，即幫助一種物質完成一種轉變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在終產品中消失或失去活力。不會在食品中產生危害殘留。
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常用食品酶制劑及用途

食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環保等特性，在食品生產和人們生活中正扮演著越來越重要的角色，在淀粉、釀造、果汁、飲料、調味品、油脂加工的領域都有廣泛的應用。

	淀粉酶淀粉酶屬于水解酶類，是催化淀粉、糖元和糊精中糖苷鍵的一類酶的統稱，其中以α-淀粉酶為常見。淀粉酶水解淀粉，生成糊精和糖，在烘焙食品、啤酒、果凍、果汁和糖漿的生產過程中有著廣泛的應用。
	纖維素酶纖維素酶是降解纖維素生成寡糖和單糖的一組酶的總稱，作用于纖維素以及從纖維素衍生出來的產物，在分解纖維素時起生物催化作用。因為纖維素酶可以水解細胞壁中的纖維素，故通常用于果蔬處理、咖啡豆干燥、飼料加工等。
	果膠酶果膠酶是分解果膠質酶類的總稱，可以將果膠分解成半乳糖醛酸等小分子。主要包括多聚半乳糖醛酸酶、原果膠酶、果膠酯酶及裂解酶。多用于果蔬加工、咖啡豆發酵、巧克力生產等過程中。
	脂肪酶脂肪酶是指分解或合成高級脂肪酸與丙三醇形成甘油三酸酯酯鍵的酶。在食品焙烤，油脂改性和添加劑生產等食品領域具有廣泛應用，例如改良乳制品的風味，延長烘焙制品的保質期等。
	蛋白酶蛋白酶是催化蛋白質和多肽水解的一類酶的總稱，廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。在干酪生產、肉類嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。