節(jié)日的餐桌總是離不開那些隱姓埋名有著拗口名字的調(diào)料的功勞，它們賦予食物諸多美妙滋味。你喜歡熟食和各式腌菜嗎？涂著傳統(tǒng)黃油的面包呢？抑或是帶著一絲絲酸甜口味的食品、奶酪或一些巧克力？葡萄酒、啤酒或蘋果汁令你著迷嗎？當(dāng)你舉起用酵母釀造的美酒時，可曾想到正是由于真菌和細(xì)菌的作用，才讓清淡的口味化為刺激、開胃的快感呢？

  科學(xué)家在《自然》雜志撰文指出，作為一項技術(shù)而不是一種代謝方式，發(fā)酵是人類利用微生物保存動植物原料、防止食物腐敗的一種有效轉(zhuǎn)換手段。最重要的是，這種辦法在經(jīng)濟(jì)不景氣時期為人類保留豐收的果實，為人類獲取營養(yǎng)提供了可能。人類已經(jīng)將該技術(shù)應(yīng)用到幾乎所有食物中，從水果、蔬菜、肉類到牛奶，甚至隱藏在蘇丹的動物或生活在北極的魚類中。

  研究人員指出，最常見的食品發(fā)酵是自然產(chǎn)生的，因為這些微生物的身影無處不在，它們在富含營養(yǎng)物質(zhì)的糖中繁衍，因此常常出現(xiàn)在植物組織和動物的分泌物中。隨著第一批開發(fā)者的成功繁殖，它們會釋放出大量的化學(xué)武器以打敗競爭對手，這樣一來就可以延緩或防止使其變得惡心或產(chǎn)生有毒副產(chǎn)品的微生物滋生。

  這些化學(xué)武器包括抗菌肽、乳酸、乙酸酸以及醇類，適度攝入此類物質(zhì)對人們的身體沒有害處，其中有些還會增強(qiáng)食物對人們的吸引力。所以容易變酸的白菜和牛奶、易腐爛的水果并不是那么令人厭惡，甚至被丟棄掉，人們最終將其轉(zhuǎn)換為泡菜、酸奶和葡萄酒。

  研究人員指出，今天僅僅通過冷卻或凍結(jié)，很容易就可以保存原始的食物，這些方式會減慢所有生物的活性。然而發(fā)酵食品仍然廣受人們的喜愛，因為它能在食物中轉(zhuǎn)化出更加濃郁、復(fù)雜的口味。

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