科學家闡釋發酵對食物的重要性

來源：生物谷作者：人氣：-發表時間：2014-01-04 09:21:00【大中小】

科學家闡釋發酵對食物的重要性

節日的餐桌總是離不開那些隱姓埋名有著拗口名字的調料的功勞，它們賦予食物諸多美妙滋味。你喜歡熟食和各式腌菜嗎？涂著傳統黃油的面包呢？抑或是帶著一絲絲酸甜口味的食品、奶酪或一些巧克力？葡萄酒、啤酒或蘋果汁令你著迷嗎？當你舉起用酵母釀造的美酒時，可曾想到正是由于真菌和細菌的作用，才讓清淡的口味化為刺激、開胃的快感呢？

科學家在《自然》雜志撰文指出，作為一項技術而不是一種代謝方式，發酵是人類利用微生物保存動植物原料、防止食物腐敗的一種有效轉換手段。最重要的是，這種辦法在經濟不景氣時期為人類保留豐收的果實，為人類獲取營養提供了可能。人類已經將該技術應用到幾乎所有食物中，從水果、蔬菜、肉類到牛奶，甚至隱藏在蘇丹的動物或生活在北極的魚類中。

研究人員指出，最常見的食品發酵是自然產生的，因為這些微生物的身影無處不在，它們在富含營養物質的糖中繁衍，因此常常出現在植物組織和動物的分泌物中。隨著第一批開發者的成功繁殖，它們會釋放出大量的化學武器以打敗競爭對手，這樣一來就可以延緩或防止使其變得惡心或產生有毒副產品的微生物滋生。

這些化學武器包括抗菌肽、乳酸、乙酸酸以及醇類，適度攝入此類物質對人們的身體沒有害處，其中有些還會增強食物對人們的吸引力。所以容易變酸的白菜和牛奶、易腐爛的水果并不是那么令人厭惡，甚至被丟棄掉，人們最終將其轉換為泡菜、酸奶和葡萄酒。

研究人員指出，今天僅僅通過冷卻或凍結，很容易就可以保存原始的食物，這些方式會減慢所有生物的活性。然而發酵食品仍然廣受人們的喜愛，因為它能在食物中轉化出更加濃郁、復雜的口味。