脂肪有沒(méi)有“第六味”？

來(lái)源：生物谷作者：人氣：-發(fā)表時(shí)間：2015-07-31 13:10:00【大中小】

近日，美國(guó)珀杜大學(xué)攝食行為研究中心一項(xiàng)發(fā)表于《化學(xué)感受》月刊的成果進(jìn)一步證明了“脂肪味”的存在。研究人員稱(chēng)，脂肪味不同于人們已知的酸、甜、苦、咸、鮮等味道，是人類(lèi)可感知到的第六種基本味覺(jué)，他們給這種味道起名為“脂肪味”。該中心負(fù)責(zé)人理查德·麥特斯認(rèn)為，這項(xiàng)成果對(duì)健康研究有重要意義。

疑問(wèn)：

“脂肪味”是什么樣的味道？它是否應(yīng)該被定義為人類(lèi)的第六種基本味覺(jué)？這項(xiàng)研究對(duì)人類(lèi)應(yīng)對(duì)肥胖問(wèn)題有何意義？

釋疑：

“脂肪味”？即便對(duì)吃貨而言，這也是一個(gè)少有耳聞的“新”概念。但事實(shí)上，早在2005年，就已有科學(xué)家在嚙齒類(lèi)動(dòng)物的舌頭上發(fā)現(xiàn)了長(zhǎng)鏈脂肪酸的感覺(jué)器官，后來(lái)一系列研究更表明，人類(lèi)對(duì)脂肪的味覺(jué)感受可能與一種叫作CD36的蛋白質(zhì)受體有關(guān)。然而，盡管?chē)@“脂肪味”涌現(xiàn)出越來(lái)越多的研究成果，這種“第六味覺(jué)”的存在卻尚未得到學(xué)界和大眾的普遍認(rèn)可。

珀杜大學(xué)的研究成果就是在為“脂肪味”的存在尋找進(jìn)一步的證據(jù)。在實(shí)驗(yàn)中，志愿者被要求戴上鼻夾，品嘗藏在不透明容器中質(zhì)地相同的樣品。根據(jù)受試者的反饋，短鏈脂肪酸有酸味，中鏈脂肪酸有一定刺激性，而長(zhǎng)鏈脂肪酸則具有一種獨(dú)特的、不大討人喜歡的味道。曾有機(jī)制研究表明，脂肪味覺(jué)受體如果存在，主要是與長(zhǎng)鏈脂肪酸相互作用，而這恰恰與上述結(jié)論互相吻合。

但中科院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所研究員約翰·斯皮克曼則認(rèn)為，要認(rèn)定“脂肪味”是人類(lèi)的第六種基本味覺(jué)，還有很長(zhǎng)一段路要走。

“這項(xiàng)研究的主要問(wèn)題在于，它的結(jié)論僅僅是建立在受試者反應(yīng)的報(bào)告之上。”斯皮克曼說(shuō)，“誠(chéng)然，受試者表現(xiàn)出不僅能夠鑒別游離脂肪酸的傾向，而且它們對(duì)短鏈和長(zhǎng)鏈脂肪酸有明顯不同的反應(yīng)，但在分子和生理水平上，有待驗(yàn)證的東西仍然很多。”

斯皮克曼指出，證實(shí)一種基本味覺(jué)的最重要證據(jù)就是特異性的味覺(jué)受體，這種受體必須能夠、而且只能被特定物質(zhì)激活。“就目前的研究結(jié)果來(lái)看，不能排除脂肪酸的獨(dú)特味道是因?yàn)檫B續(xù)激活了多種其他味覺(jué)的受體。”斯皮克曼說(shuō)。事實(shí)上，這篇論文也的確提到，短鏈脂肪酸會(huì)刺激酸味受體，而長(zhǎng)鏈脂肪酸則可能激活了苦味受體。

與人們的經(jīng)驗(yàn)相悖，受試者反映的“脂肪味”并不美好。中科院生物物理研究所研究員劉平生認(rèn)為，這可能與樣品物質(zhì)的濃度和分子結(jié)構(gòu)有關(guān)。“不同味覺(jué)受體對(duì)配體物質(zhì)的親和力不同，有些受體只能接受高濃度信號(hào)，有些則只接受低濃度信號(hào)。因此物質(zhì)濃度不同，反映在味覺(jué)上也有所不同。此外，物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的極細(xì)微變化就可能造成‘香’與‘臭’的巨大分別。”

如果脂肪真的有味道，這對(duì)人類(lèi)應(yīng)對(duì)肥胖等健康問(wèn)題又有什么借鑒意義呢？對(duì)此，劉平生指出，研究“脂肪味”最直接的貢獻(xiàn)就在于開(kāi)發(fā)脂肪替代品。基于對(duì)脂肪味道的深入了解，人們就能更加逼真地模擬天然脂肪的味覺(jué)感受，制造出能滿(mǎn)足食欲、卻不會(huì)使人發(fā)胖的產(chǎn)品。但他坦言，這種思路并不稀奇，人們?cè)谶@方面早已作過(guò)很多探索。

除此之外還有更大的啟發(fā)。斯皮克曼認(rèn)為，有必要進(jìn)一步研究人們對(duì)脂肪味覺(jué)的不同體驗(yàn)是否會(huì)導(dǎo)致個(gè)體對(duì)高脂食物喜愛(ài)或厭惡的不同態(tài)度。“如果答案是肯定的，這項(xiàng)成果就很有意義。”他說(shuō)，“因?yàn)槟菢拥脑?huà)，我們就可能通過(guò)阻斷相應(yīng)的味覺(jué)受體，使高脂食物不再那么讓人著迷。”

對(duì)這一前景，劉平生卻并不期待。“我不贊成以犧牲人們的飲食享受為代價(jià)來(lái)減肥。”他說(shuō)，“對(duì)現(xiàn)代人而言，進(jìn)食早已不僅是能量攝入的手段，而更是一種娛樂(lè)、一種文化、一種精神層面的享受。通過(guò)剝奪愉悅感來(lái)遏制人們對(duì)食物的渴望，這種做法很可能引起大眾的反感，從而無(wú)法推廣。”他認(rèn)為，解決肥胖問(wèn)題的根本途徑，還是在吸收和代謝層面做文章。

“生物學(xué)家的任務(wù)不是減少人類(lèi)的享受，而是讓人們?cè)诨畹酶】档耐瑫r(shí)，也更加愉快。”劉平生說(shuō)。